La nuez, fruto obtenido del nogal, se consume desde épocas prehistóricas. Si bien varios autores señalan a Persia como la cuna de esta especie, su origen no ha sido definido claramente, habiéndose citado también por otros autores a Asia del este, sureste de Europa y norte de América.En Argentina los establecimientos productores se sitúan en las provincias de La Rioja, Catamarca, Mendoza, San Juan y Río Negro. La producción se ha desarrollado bajo diversas metodologías, generando un producto de calidad variable, que abastece parcialmente la demanda del mercado interno.
El nogal es un árbol de gran porte perteneciente a la familia botánica Juglandaceae y al género Juglans. El mismo está integrado por diversas especies, siendo la de mayor importancia comercial “regia”, también conocido como nuez persa o inglesa. A su vez, existen numerosas variedades de tal género y especie.
Vulgarmente, en el lenguaje productivo-comercial, se denomina “cascos” a las valvas del endocarpio y “pepita”, “pepa” o “pulpa” a la semilla. Ésta puede extraerse en dos mitades denominados "mariposas" (o media mariposa, si de la pepa de la nuez se extraen cuatro cuartos). La semilla está cubierta por un tegumento o piel que puede presentar distintas tonalidades, desde claras a oscuras.
La nuez es comestible y de importancia económica. En términos botánicos un fruto es definido como el órgano de una planta que se forma a partir del ovario de la flor tras la fecundación y que generalmente contiene a las semillas.
Al madurar, las paredes del ovario se desarrollan y forman el pericarpio, constituido por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio, mientras que los óvulos se transforman en semillas. Es una drupa con mesocarpio carnoso y endocarpio duro, arrugado en dos valvas, con su interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas y la semilla con dos o cuatro lóbulos.
La nuez, el fruto es sometido a un proceso de pelado, en el que se desecha el epicarpio y mesocarpio, siendo la nuez que se comercializa una parte del fruto: el endocarpio (“cáscara”), de textura dura, lignificado y arrugado, compuesto por dos valvas, con su interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas y la semilla (fracción comestible) con dos o cuatro lóbulos.La nuez es un producto apreciado a nivel mundial por su composición, presentando altas concentraciones de ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales. Estudios recientes manifiestan que su consumo produce efectos benéficos para la salud humana, tanto en el aspecto nutricional como en el clínico, en el que se destaca su rol en la prevención del colesterol y las enfermedades cardiovasculares.
La nuez mariposa se destina, además del consumo directo, a bombonería, y los cuartos y la molida a panaderías. En algunos casos también se comercializan como “snack", con el agregado de sal y algún condimento. Un fruto seco oleaginoso, ya que su contenido de grasas supera el 60% su peso. Por ello se realiza la extracción de aceite.
El aceite de nuez es muy apreciado por su elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados y por presentar un sabor dulce y agradable. Se consume en crudo.
El aceite de nuez se produce tradicionalmente en las regiones francesas de Perigord y Burgundy. Su sabor es delicado y muy apropiado para acompañar ensaladas, carnes blancas y pastas, aconsejándose su consumo en crudo, ya que cuando se somete a altas temperaturas su sabor se vuelve amargo. Además, se producen colorantes del extracto del fruto entero.
